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加工廚房的設(shè)計(jì)要求

文章作者:ownpowerkefu 發(fā)布時(shí)間:2013-05-21 17:11:52 瀏覽次數(shù):


  (1)應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料人口并便于垃圾清運(yùn)的地方


  所有進(jìn)入廚房的原料,尤其是各種鮮活原料,大都需要經(jīng)過加工處理。因此,供貨商將原料運(yùn)至酒店餐館以后,較先是經(jīng)過驗(yàn)貨,辦理收貨手續(xù);緊接著就是將原料送進(jìn)或領(lǐng)回到加工廚房進(jìn)行加工處理。加工廚房靠近原料入口處,靠近卸貨平臺,或?qū)Ⅱ?yàn)收貨物辦公室綜合設(shè)計(jì)在加工廚房的人口處,不僅可以節(jié)省貨物的搬運(yùn)勞動,還可以減少搬運(yùn)原料對場地污染,更可以有效地防止驗(yàn)收后的原料被丟失或調(diào)包。另外,加工工廚房每天會產(chǎn)生若干在加工過程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等廢棄垃圾,雖然這些垃圾在加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內(nèi),但隨著垃圾的增多和廚師班次的交接,垃圾及時(shí)清運(yùn)出店或轉(zhuǎn)送至密封的垃圾庫是必須的。故而加工廚房應(yīng).設(shè)計(jì)在便于垃圾清運(yùn)而不致影響、破壞餐飲企業(yè)美觀的地方。清運(yùn)垃圾的通道不應(yīng)與客流或凈菜流通的道路交叉,以防止與客爭道或交叉污染。


  (2)應(yīng)有加工酒店餐館所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備


  加工廚房集中了酒店餐館所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發(fā)工作。因此,其工作量和場地面積占用都是比較大的。酒店餐館生產(chǎn)及經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)越多,分布越廣,加工廚房的規(guī)模越要大。為了保持加工廚房良好的工作環(huán)境,減少加工原料互相之間的污染,對不同原料的加工還應(yīng)做到相對集中,適當(dāng)分隔:為提高各種原料加工效率和規(guī)格所必需的設(shè)備,也應(yīng)如數(shù)配備。加工廚房在足夠的空間和設(shè)備條件下,應(yīng)承擔(dān)本餐飲企業(yè)所有加工工作,切不可因加工設(shè)備缺項(xiàng)或場造的狹小,導(dǎo)致烹調(diào)廚房區(qū)域再從事加工工作,否則,不僅加工廚房的優(yōu)越性發(fā)揮不出來,還將給廚房管理和衛(wèi)生工作留下難以根治的后遺癥。


  (3)加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道


  加工廚房承擔(dān)各烹調(diào)出品廚房所有加工任務(wù)。這些加工的原料當(dāng)中,有的是距離開餐前較早時(shí)間就被各烹調(diào)廚房領(lǐng)回使用的,例如,需提前煨制、炸制的排骨、扣肉等;而有些加工原料為了確保其新鮮度,是在開餐期間,甚至客人點(diǎn)菜后,才能進(jìn)行加工的,比如,客人點(diǎn)的蝦、蟹、甲魚等,客人經(jīng)點(diǎn)菜、看貨確認(rèn)后,再送加工宰殺。后一種情況,要求在很短的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量地完成加工工作,其后要在首先時(shí)間送至配份、刺身制作間或烹調(diào)崗位,以減少客人等菜的時(shí)間。因此,加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運(yùn)輸手段是廚房設(shè)計(jì)不可忽視的。這不僅是提高工作效率,保證出品速度的需要,也是減輕勞動強(qiáng)度,方便大批量加工成品運(yùn)送的需要。加工廚房與各烹調(diào)廚房在同一樓層,應(yīng)設(shè)計(jì)有方便的、捷徑的通道;若不在同一樓層,則應(yīng)考慮有快捷、專用的垂直運(yùn)輸電梯(升降梯)或人工步行梯,確保傳遞效率。


  (4)不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔,以保證互不污染


  雖然各種性質(zhì)的原料加工都會產(chǎn)生垃圾,加工后的原料也都需要經(jīng)過洗滌才可用于切配,但不同性質(zhì)的原料,若互相混雜,不僅妨礙加工效率,而且被污染后的原料,洗除異味也相當(dāng)困難。即使洗凈的加工原料,不嚴(yán)格分類擺放,也會產(chǎn)生污染。因此,對不同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場所必須進(jìn)行固定分工,才可能保證加工原料質(zhì)量。同在加工廚房加工的原料,要特別注意水產(chǎn)宰殺給時(shí)鮮果蔬帶來的腥昧污染,更要防止禽畜宰殺的羽毛給其他原料造成污染。有些干貨(如牛筋、魚皮漲發(fā)過程中)會產(chǎn)生令人特別難以接受的腥臭氣味,比如,操作人員正在忙碌的手或漲發(fā)用水觸及或污染其他原料,將會給烹調(diào)或出品留下隱患。


  (5)加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備


  加工廚房加工的原料,不僅種類多,而且數(shù)量大,各烹調(diào)廚房要貨時(shí)間也不一定十分準(zhǔn)確和固定。因此,作為備用原料和加工后原料的儲存及周轉(zhuǎn),設(shè)計(jì)足夠的冷藏含一定量的冷凍)設(shè)施是必要的。在一些大型餐飲活動之前,大量的加工原料尤其要及時(shí)放人冷藏冷凍設(shè)施妥善保藏,以保證質(zhì)量和烹調(diào)廚房的隨時(shí)需要。遇上良辰吉日,或國慶、春節(jié),酒店餐館各烹調(diào)廚房都會比平時(shí)繁忙。因此,加工廚房保質(zhì)足量備存原料和加工成品特別重要。其實(shí),有些原料,經(jīng)適當(dāng)降溫冷凍,加工也變得更加方便,例如,批切獅子頭的肉粒和刨切干絲等。


  另外,加工廚房在承擔(dān)的加工工作中,有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進(jìn)行熱處理,例如,大烏參發(fā)前要火烤;牛筋漲發(fā)要長時(shí)間燜焐;仔雞殺后要水燙煺毛;甲魚要處理以去除黑衣;黃鱔燙后才能劃絲,等等。因此,在加工廚房的合理位置設(shè)計(jì)配置相應(yīng)設(shè)備是十分必要的。當(dāng)然,有加熱設(shè)備就應(yīng)注意加熱源的安全和所產(chǎn)生煙氣的脫排問題,以保持加工廚房安全、舒適的工怍環(huán)境。
 

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