1、廚房的通風(fēng)在廚房工作時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量油、汽、煙等對(duì)人體健康有害的氣體，所以，保持廚房的通風(fēng)，配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)備，是現(xiàn)代廚房必備的條件。
排油煙罩應(yīng)根據(jù)酒店廚房工藝要求統(tǒng)一設(shè)計(jì)，一般做成整體式，在每個(gè)爐灶的上方均設(shè)排煙油口，外形統(tǒng)一美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若是單灶單罩，油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個(gè)廚房空間。
排煙罩的安裝要求上，排煙罩外邊緣不應(yīng)超過(guò)灶臺(tái)邊，排油煙罩四周設(shè)集中、油、集水溝槽，并在溝槽的較低處排水管入下水道。排油煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過(guò)濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長(zhǎng)期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。
選用排風(fēng)機(jī)容量時(shí)，應(yīng)考慮排風(fēng)量超過(guò)補(bǔ)風(fēng)量，使廚房維持一定的負(fù)壓，以防止廚房油煙氣“串味”到其它空調(diào)房間。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道，廚房的排風(fēng)豎井較好與排煙道靠在一起以加大抽力，較好按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過(guò)防火墻，穿過(guò)時(shí)應(yīng)裝防火閥。
2、廚房的排水與用水廚房?jī)?nèi)排水溝的設(shè)計(jì)合理與否，直接關(guān)系到排水效果的好壞，也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行。廚房排水系統(tǒng)要能滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)中較大排水量的需要，并做到排放及時(shí)，不滯留。
在廚房地面澆灌水泥之前，把廚房排水溝的位置預(yù)留出來(lái)。廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、防堵塞；缺點(diǎn)是排水溝里可能會(huì)有異味，散發(fā)在廚房?jī)?nèi)。明溝處理不好，會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，擺放廚房設(shè)備困難。在設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要注意，盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)，底部與兩側(cè)均采用弧形處理。暗溝是廚房排水的另外一種方式，使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔，方便設(shè)備擺放，也不用擔(dān)心排水溝有異味排出，但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當(dāng)困難。一些大型的飯店在設(shè)計(jì)廚房暗溝時(shí)，在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭，廚房人員每天只需開(kāi)啟1到2次水龍頭，就能將暗溝中的污物沖洗干凈，值得借鑒的一個(gè)方法。

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